DRUHY MOUKY A JEJICH POUŽITÍ.
Jelikož už v supermarketech nejsme naštěstí odkázáni jen na běžnou světlou pšeničnou mouku, tak možná vzniká zmatek, jakou mouku použít a kam. Máme pro vás rozdělení, jak se v nich vyznat.
Pokud řekneme slovo mouka, většinu z nás už dnes nenapadne jen bílá mouka pšeničná, ale i jiné druhy mouky. Dnešní osvěta často ponouká k využití celozrnné podoby mouky do domácího pečiva, ale i k přípravě polévek, omáček, těstovin, koláčů…atd.
Pojďme si společně shrnout jaké nejčastější podoby mouky můžeme najít v regálech marketů, jak je použít v kuchyni a které mouky upřednostnit nebo alespoň nakombinovat s běžnou bílou moukou pšeničnou tak, abychom docílili jak chutnější, tak zdravější podoby pokrmu.
Důležité pojmy
Lepek
Lepek neboli gluten – jde o směs dvou bílkovin – gliadin a glutein, které se společně se škrobem nachází v semeni některých obilovin, a to nejvíce u pšenice, žita, ječmene. U pšenice je dokonce glutenu až 80 %.
Vlastnost lepku je pojivost těsta, dává těstu lepivost a gumovost, a proto se hojně využívá v pekařství.
Negativní hledisko lepku ve stravě je v dnešní době často zdůrazňováno – jednoduše řečeno – tak jak lepí těsto, tak se chová lepek také v našem střevě – zalepuje střevní klky, které jsou tímto omezeny ve využívání živin z potravy a omezuje tedy i trávení. Ze zdravotního hlediska se doporučuje lepek v potravě omezit, jelikož má dle výzkumů tendenci podílet se na řadě zdravotních problémů jako je např.: alergie, celiakie, cukrovka, …celkové překyselení organismu.
Typové číslo -T
Mouky jsou popsány tzv. typovým číslem. Typové číslo udává obsah lepku v mouce, a tedy i pro nás rychlý přehled jak se s danou moukou bude v kuchyni pracovat. Obecně platí, čím nižší jsou hodnoty typového čísla, tím vyšší je obsah lepku v mouce. Např. mouka pšeničná světlá hladká má T530, mouka žitná celozrnná T1700.
Dále platí čím vyšší číslo, tím tmavší a více vymletá mouka je. A obsahuje také vyšší obsah vlákniny (popelovin).
Malý průvodce nejčastěji používanými moukami
Podle stupně vymletí mouky rozeznáváme mouky:
vysokovymleté mouky - obsahují více povrchových částí zrna, bývají tmavší, ale také hůře stravitelné z důvodu vyššího množství vlákniny, jsou méně trvanlivé a mají nahořklou chuť
nízkovymleté mouky - mají odstraněny povrchové části zrna, a tak jsou světlejší, díky minimum vlákniny jsou lépe stravitelnější a jsou lahodnější, avšak mají nižší celkovou biologickou hodnotu
Mouky obsahující lepek – gluten:
Mouka pšeničná světlá (známe hladkou, polohrubou, hrubou)
Vzniká namletím obroušeného zrna, zbaveného klíčku a obalových částí. Ty ale obsahují nejvíce živin a mastných kyselin, proto v bílé podobě mouky nenajdeme výživové hodnoty, které bychom v jídle měli mít zastoupeny. Zejména vláknina je v bílém pečivu (a v potravinách z bílé mouky) velmi nízká.
Bílá mouka je oproti celozrnné ochuzena řádově o 60 % vápníku, 76 % železa, 85 % hořčíku, 78 % zinku, 77 % vitaminu B1, 80 % vitaminu B2, 86 % vitaminu E.
Bílá mouka se používá často v běžné kuchyni hlavně pro svou schopnost pojit těsto – hlavně u buchet, chleba, knedlíků, těstovin..
Mouka celozrnná
Vyrábí ze všech druhu obilovin, včetně pšenice. Vzniká namletím celého zrna, a proto má větší obsah vitaminů a vlákniny. Pozor však na její čerstvost. Klíček obsahuje přírodní oleje, které postupně žluknou. Proces žluknutí je urychlen nevhodným uskladňováním. Pokud tedy mouku skladujeme na světle a při vyšší teplotě, dochází tak k rychlejšímu žluknutí, ale také ke ztrátě enzymů a vitaminů. Proto mouku celozrnnou skladujte nejlépe při teplotě okolo 15 st. u v temnu a vždy hlídejte datum spotřeby.
Celé zrno obsahuje tzv. polysacharidy neboli složité cukry, které se uvolňují do krve pomalu a postupně během celého zažívání. Díky tomu máme stálou hladinu krevního cukru. Tedy ne jakou u mouky bílé, kde se ihned po konzumaci vyplaví jednoduché sacharidy do krve, a tímto se hladina cukru v krvi prudce zvedá – a následně prudce klesá. Nastupuje rychlý pokles energie a dřívější pocit hladu.
Celozrnná mouka se používá do sladkých i slaných těst. K přípravě jak koláčů, chleba, tak případně k zdravějšímu zahuštění do polévek nebo omáček.
Avšak pozor, neznamená, že při použití celozrnné mouky bude chléb zcela tmavý.
Obsah vlákniny v celozrnném chlebu na 100 g je okolo 6 g a výše.
Obsah vlákniny v běžné pšeničném chlebu světlém je okolo 2 g na 100 g.
Mouka špaldová
Jde o mouku celozrnnou. Vyrábí se z nešlechtěného druhu pšenice, který je odolný, takže se nemusí hnojit a mouka je proto bez chemikálií. Obsahuje řadu cenných látek jako hořčík, vitaminy skupiny B, draslík, vápník, zinek a mangan. Z tohotu druhu pšenice se nesemele tolik mouky jakou z běžných klasů, proto za ni zaplatíme vyšší cenu.
Špaldová mouka se dá použít například do koláčů, jíšek, a to jako náhrada bílé mouky. Pokud ale nejste na tuto mouku úpně zvyklí, začněte ji alespoň mísit v poměru 1:3 ve prospěch mouky bílé a uvidíte, že časem si tuto jemně oříškovou chuť i zamilujete a možná vás přesvědčí natolik, že u vás doma bílou mouku vytlačí úplně.
Mouka žitná
Je celozrnnou moukou a vyrábí se ze zrn žita. Žitná mouka obsahuje velmi malé množství lepku, a proto tedy těsto z žitné mouky obtížně kyne. Obsahuje velké množství vlákniny, ale také vitaminů E, B a minerální látky vápník, fosfor, fluor, železo a hořčík. Pozitivně ovlivňuje imunitu.
Žitná mouka se využívá převážně k pečení chleba a do perníkových těst, a to samotná nebo v kombinaci s pšeničnou bílou nebo špaldovou moukou. Těsto bude kynout pouze tehdy, když ke každým 4 dílům žitné mouky přidáte alespoň jeden díl mouky světlé.
Mouka ovesná
Dalším typem celozrnné mouky je ovesná mouka, která je bohatým zdrojem vitaminu B, E, fosforu, hořčíku, železa, zinku a vlákniny. Doma si ji můžete vyrobit pomletím ovesných vloček. Obsahuje více bílkovin a tzv. zdravého tuku než jiné běžné mouky.
Ovesná mouka se přidává do těst z pšeničné mouky pro svou ovesnou chuť, schopnost dělat těsto křehčí a vláčnější a pro snížení obsahu lepku je velmi vhodná v kuchyni.
Ovesnou mouku můžete použít také na přípravu slaných a sladkých těst, kaší, k zahuštění polévek a omáček, přidat ji můžete také do chlebového těsta – až max 1/3 – aby došlo k vykynutí.
Mouka ječná
Vyrábí se ze zrna ječmene. Obsahuje mnoho vitamínů skupiny B, které dodávají energii a pomáhají proti stresu. Ječná mouka není standartní moukou používanou na pečení chleba – obsahuje málo lepku. Je velmi vhodná proti zácpě, ale také při kvasinkových dietách.
Ječná mouka zvyšuje vláčnost a trvanlivost těst a často se používá jako příměs do základů těst, nebo na pečení plochých chlebových placek. Z ječné mouky se také připravují skvělé lívance a palačinky. Ječné kroupy použít do polévek na zavářku. Všichni ale také víme, že z ječmene se vyrábí pivo.
Mouky bezlepkové:
Mouka kukuřičná
Kukuřice je po pšenici a rýži nejpěstovanější obilninou na světě. Je to prastará plodina původem z Mexika. Její využití je všestranné. Kukuřici můžete najít v obchodech v různých podobách hrubosti jako kukuřičnou mouku – hladkou, hrubou, polohrubou, dále pak kukuřičnou krupici, nebo jako kukuřičný škrob.
Z kukuřičné mouky se peče chléb, v Mexiku placky zvané tortilla, v Rakousku se z ní připravují škubánky a v Itálii vaří proslulá polenta. Kukuřičná moučka – škrob – má stejné využití jako škrob bramborový – tedy k zahušťování. A kukuřičná strouhanka lze použít např. k obalování masa nebo např. zeleniny (avšak pozor na technologickou technologii smažení.).
Její nevýhodou může být vyšší glykemický index, kde výrobky z kukuřičné mouky např. známé kukuřičné plátky) nemusí zasytit na delší dobu.Proto je důležité nezapomínat i na zdroj bílkoviny, aby poté chod zasytil více.
Mouka pohanková
Tato mouka je velmi vhodnou variantou při cévních onemocněních, jelikož obsahuje rutin, který má pozitivní vliv na cévy. Je bohatá na vitaminy B1, B2, E, C, zinek, měď selen, hořčík. Je to bezlepková mouka, která je tedy vhodná při celiakii.
Používá se např. jako zavářka, ale často také do vánočního či jiného cukroví, kde je třeba použít jemně mletou pohankovou mouku a výsledek vás může opravdu příjemně překvapit. Pokud ji dáte do těsta zkuste nejprve v poměru 1:3 ve prospěch jiné mouky např. špaldové nebo bílé pšeničné.
Mouka rýžová
Je opět moukou bezlepkovou a používá se hlavně jako zahušťovadlo – zvyšuje objem a pojivost.
Vyrábí se ve variantě běžné (vhodná pro pečení) a instantní (nevhodná do těst, doporučujeme spíše pro přípravu vařených sladkých pokrmů, například kaší). Pokud rýžovou mouku chcete použít při pečení smíchejte ji s jiným druhem mouky.
Mouka jáhlová (prosná)
Jáhly vznikají loupáním prosa. Výsledným produktem jsou asi milimetr velké žluté kuličky. Z pomletých jahel vznikne jahlová mouka, která neobsahuje lepek. Jáhlová mouka je zdrojem draslíku, hořčíku, fosforu, železa, mědi, zinku a z vitamínů obsahuje velké množství vitaminu B. Obsahuje také vlákninu. Jáhly jsou zásaditou obilovinou, a proto jsou vhodné při žaludečních obtížích.
Jáhlová mouka je vhodná pro bezlepkovou dietu, peče se z ní výborné pečivo, placky i nejrůznější sladké sušenky, omáčky…
Mouka sojová
Sójová mouka je vynikajícím zdrojem cenných bílkovin. Sójová mouka neobsahuje žádný lepek v receptech na přípravu pečiva je proto třeba používat ji pouze jako přídavek – obvykle se však přidává k mouce pšeničné. Sója je zásadotvorná a má vysoký obsah řady cenných minerálních látek. Její vysoký obsah vitaminů B1 a B3, lecitinu, vápníku a hořčíku .
Sójový lecitin působí jako emulgátor, tedy stejně jako lecitin obsažený ve vejcích. Přidáním 3-5 % sójové mouky do pečiva tak můžeme nahradit vejce a výrazně prodloužit jeho trvanlivost. U pečiva, které není zadělávané kvasnicemi, můžeme nahradit běžnou mouku až do jedné čtvrtiny celkové dávky moukou sójovou.
Sójovou mouku hladkou můžeme též použít k zahuštění omáček, a nebo jí nahradit až třetinu běžné pšeničné mouky v receptech na přípravu lívanců. Dá se použít při přípravě mnoha chutných vegetariánských pokrmů.
Převzato:http://www.viviente.cz/ druhy-mouky-aneb-co-jste-o- moukach-mozna-nevedeli/
